Fritto sì o fritto no? I consigli della Dott.ssa Enrica Zaffini

Siamo ufficialmente entrati nel periodo di CARNEVALE e chi non associa carnevale a “chiacchiere e
castagnole” !!!
Sappiamo tutti, che la frittura, se consumata abitualmente è dannosa per il nostro organismo, per questo ne viene sconsigliato un consumo abituale a chiunque, volesse condure uno stile di vita sano.

E’ giusto però, non rinunciarvi del tutto, essendo diseducativo per il nostro organismo che ogni tanto ha
bisogno anche di qualche “sgarro” .

Pertanto se impariamo a preparala consapevolmente e a casa, non la renderemo disastrosa da un punto di
vista nutrizionale e organoletticamente buonissima.

Permettetemi una piccola parentesi sui grassi, parlando appunto di fritture:
gli oli e i grassi sono composti da trigliceridi e da diverse percentuali di acidi grassi saturi ed insaturi.
Alcuni grassi saturi, indipendentemente dalla loro natura, vegetale o animale, sono precursori della
cosiddetta ipercolesterolemia o colesterolo cattivo, mentre i grassi insaturi sono benefici per la salute, se
assunti nelle dosi consigliate.

Sono sempre a favore della miglior qualita del prodotto, ovvero della materia prima in questo caso l’olio
da utilizzare.

La principale caratteristica che contraddistingue un olio dall’altro, è il diverso grado del PUNTO DI
FUMO, ovvero la temperatura oltre la quale l’olio brucia divenendo così tossico per la nostra salute
poiché viene prodotta l’acroleina, una molecola altamente dannosa.

Quindi, più alto è il punto di fumo dell’olio e più tempo ci metterà a consumare il residuo acquoso,
avendo così una frittura più salubre.

Come facciamo a capire quando l’olio “brucia”? Ce ne accorgiamo dal cattivo odore e dal fumo nero
che sprigiona, in quanto bruceranno ora i grassi e non più il residuo acquoso, ormai evaporato.

Questi sono i punti di fumo dei principali oli che vengono utilizzati in cucina:
• Olio extra vergine di oliva 210° C
• Olio di semi (girasole e mais) 130/135° C
• Olio di palma, di soia e di arachide 190/200° C
La temperatura di frittura dev’essere compresa tra i 165° e 185°C, quindi, l’olio di semi di girasole e di
mais, NON sono adatti ad una sana frittura, avendo un punto di fumo inferiore ai 165°C

Qual è il miglior olio per friggere?
E’ l’olio di arachidi, ricco di acidi grassi monoinsaturi ed un punto di fumo ottimale.

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